Според писателя Сермет Мухтар Алус в Османската държава жена да купи конфитюр от пазара било толкова срамно, че хвърляло петно върху нейното достойнство. Жената непременно трябвало сама да приготви конфитюра в дома си и да го сервира на семейството, след като настъпи месец Рамазан. Впрочем конфитюрът е на почит повече в двореца, отколкото сред народа. Той е високо ценено сладко. Защото в дворцовата кухня, състояща се от 10 отделения, не се срещат такива за ястия от ориз и булгур или за приготвяне на супи, но отделението, наречено "хелвахане" е специално за сладки. В помещението "речелхане", широко 49 кв. м и високо 8,5 м, намиращо се вътре в хелвахането, се е варял конфитюр почти денонощно. Навремето в дворцовата градина е построена лятна къща. Тя е обновена по времето на Селим III и в нея се приготвяли розови конфитюри специално за падишаха. Сладките, приготвени в речелхането, първоначално били съхранявани във вътрешния килер на сарая в порцеланови съдове, доставяни от Китай и Япония. По-късно започнали да ги слагат в керамични съдове, произвеждани в Солун и Тракия. Конфитюрът е едно от луксозните ястия, консумирани в Османската държава. Това е отделен вид сладко и е струвало много скъпо на двореца. Специалистът по Османска дворцова кухня в музея "Топкапъ" Йомюр Туфан е установил, че 51,5 кг конфитюр е струвал две хиляди лири, т.е. близо две служителски заплати. Конфитюрът се сервирал най-често по време на тържествата по случай обрязване и на сватби. На тържествата по повод обрязването на синовете Беязъд и Джихангир на султан Сюлейман Законодателя и на сватбата на дъщеря му Михримах Султан били приготвени 57 вида сладки. Сред тях има 22 вида конфитюр и 15 вида халва. За приготвянето им били използвани 48 тона захар и 8 тона мед. Както е известно, основната съставка на конфитюра е захарта, но в една четвърт от всички видове сладки, приготвяни в двореца, се слагало мед. Защото по онова време захарта била по-скъпа.Сервизите за сладко биливнос от ЕвропаКонфитюр се сервирал задължително и след голямо угощение в сарая. По време на сервирането най-много внимание привличали красивите и пъстроцветни лъскави чинии за конфитюр. Сервизът бил в комплект със съд за розова вода и кадилница. Достатъчно е да се разгледат сервизите за конфитюр, за да се разбере в каква култура се е превърнал конфитюрът у османците. Конфитюрът бил скъпо сладко и не можело да се поднася в обикновени чинии. Майсторите, които изработвали специалните съдове, наречени бурканчета за сладко, са показали изключителен талант. Например дръжките на капаците на отделните бурканчета били изработени във формата на различни плодове като ябълки, круши, нарове, за да се разбира какво сладко има в тях. Много популярни са сребърните чинии за конфитюр със златен кант. Чиниите със сребърна инкрустация и зелени камъни илюстрират изящния вкус на времето. Чиниите, с които сервирали конфитюр на падишаха, били от чисто злато. Сервизите за конфитюр се внасяли от Германия, Виена и от някои области на Италия, в които се произвеждало керамика и порцелан. Така пристрастеността на османците към конфитюра се превърнала в добър пазар за европейците. При това положение славата на конфитюрите напуснала границите на двореца. Известно е, че конфитюрът се консумирал много и в Англия.Лъжичка конфитюр преди кафе е било обичай.
Съществува и обичай, който повелява да се вкуси лъжичка конфитюр преди кафе. Причината е подслаждане на устата преди кафето. За целта били изработени сервизи за кафе в комплект с чинии за конфитюр, сервирани в сребърен поднос. Сервизът за конфитюр във формата на мидена черупка се състои от три части. В средната чиния има конфитюр. От дясната чиния, в която са лъжиците, се взима една лъжичка, а в лявата чиния, в която е сложена вода, се оставя употребената. По правило обичаят повелява да се вкуси само една лъжичка от сладкото. Освен това конфитюрът се поднасял и като дар. На сватбата на Хатидже Султан, дъщеря на Мехмед IV, сред даровете, изпратени от нейния избраник Мусахиб Мустафа Паша, е имало захаросани плодове и конфитюри, натоварени на 30 катъра. Приготвяли 60 вида конфитюр.
Конфитюрът от рози бил един от задължително приготвяните в сарая. Наричали го султанът на конфитюрите. За него се давали и доста средства от разходите на двореца. Източници на розовия конфитюр, приготвян в сарая, били 21 специални градини към двореца и различните видове рози, отглеждани в градините на двореца в Одрин. Друг задължителен продукт, слаган в конфитюра след розата, била теменугата. Конфитюрите от цветя били на голяма почит в двореца. Предимно се приготвяли конфитюри от плодове, на второ място - от цветя, а на трето - от зеленчуци. Конфитюрът от люляк също се предпочитал. И конфитюрът от нарцис бил сред любимите сладка. Плодовите конфитюри от череши, ягоди, черни боровинки, малини, ябълки били сред харесваните сладка. Начело на конфитюрите от цитрусови плодове стои портокаловият конфитюр. Зеленият лимон най-често се използвал за сладки, тъй като има хубав аромат. Конфитюр се приготвял както от пресни, така и от сушени смокини. Сладката от кори на цитрусови плодове са много вкусни. Те били най-консумираните в двореца след конфитюра от рози. Конфитюрът от патладжан също бил едно от най-любимите зеленчукови сладка в двореца. Много популярното сладко от дини се приготвяло, като се отдели вътрешната червена част и се обели външният зелен слой на кората и остане само бялата й част. Разказват, че конфитюрите от тикви и пъпеши също се приготвяли по подобен начин. Тоест има 60 вида конфитюр, а за падишаха се приготвяли 25 вида.
Полезен ли е конфитюрът?
В Османската държава конфитюрът бил ценен и като полезна храна. Впрочем след проникването му в османските земи първоначално конфитюрът бил предоставен на аптекарите. В речелхането (отделението за приготвяне на конфитюри) се приготвяли и лекарствата на падишаха, т.е. тези отделения били един вид фармацевтични центрове. В онова време по цвета на плодовете били установявани ползите им за здравето. Това научаваме от изследванията на Айтен Алтънбаш, професор в Медицинския факултет "Джеррахпаша" към Истанбулския университет. Конфитюрът от рози действа добре при чернодробни заболявания, както и на стомаха. Доказано е, че конфитюрът от цитрусови плодове е полезен за лекуване на бронхит и задух и улеснява храносмилането.
Севинч Йозарслан
Няма коментари:
Публикуване на коментар