Щастието ухае на риган

Всяко растение, което се използва за подправка, освен роля в кулинарията, притежава и многобройни лечебни свойства. Риганът не прави изключение с благотворното си действие върху стомашно-чревния тракт и бронхите. Но доскоро у нас беше почти неизвестно, че тази ароматна трева за чай може да придава различен характер на ястията. Фактът е учудващ, защото в кулинарните достижения на южните ни съседи, а да не говорим за тези в доста близката ни Италия, подправката е незаменима.

Въпрос на произход

Населяващият Евразия род Origanum от семейството на ментата, мащерката и розмарина включва около 20 вида (според някои източници видовете са над 40). Доста от тези растения се използват в кухнята, но три от тях имат важно значение за готварството: обикновеният риган O. vulgare, гръцкият O. heracleoticum и майоранът O. majorana.
Произходът на две от разновидностите и географията на кулинарното им използване странно се разминават. Докато обикновеният риган расте из цяла Европа, а се използва предимно в средиземноморските кухни, стриктно топлолюбивата майорана от Мала Азия в сухо състояние най-често ароматизира ястия в централната част на нашия континент. Единствено гръцкият вид тежи на мястото си и рядко може да се види и вкуси извън пределите на своята родина.
Едно от обясненията за липсата на интерес у средноевропейците към обикновения риган е, че дивото растение по тези географски ширини не разкрива докрай, даже понякога и въобще, ароматния потенциал скрит в гените му. Но това не важи за културните сортове, отглеждани в тази част на света. Освен с кулинарните и медицинските си свойства риганът със своите богати бледовиолетови съцветия е привлекателен и с декоративната си функция. Даже съществуват селектирани сортове със забележителни искрящо жълтозелени и виолетови листа.
Риганът присъства в старогръцката митология като растение дарено на хората от богинята на любовта и като символ на щастието. Освен с палавата Афродита критската разновидност на ароматната трева се свързва и с Артемида в ролята й на закрилница на родилките, която често е изобразявана с благоуханен венец от билката.

Нека да боли

Както при повечето подправки ароматът на ригана се дължи на етерично масло, съставено от няколко химични съединения. Най-важен компонент е карвакролът, който има много добър бактерициден ефект, а свойството му да активира за съвсем кратко време някои рецептори за болка в човешкото тяло придава на подправката нейния типичен остър вкус. Но нека това не ви плаши - ефектът е изключително приятен. Да не забравяме, че лютият вкус се възприема със същите тези рецептори и в същността си не е нищо повече от чувство за болка. Ароматът на карвакрола често се сравнява с този на италианска пица, което не е чудно, понеже риганът е най-използваната подправка за апенинския кулинарен символ.
Подправката е щедро използвана от италианците и за мариноване на маслини и зеленчуци на скара. Риганът се изявява най-забележимо в доматени сосове, както и в компанията на печени меса.
Подобно на мащерката, с която има близки роднински връзки, листата на риганът са значително по-ароматни в сухо състояние, отколкото току що откъснати. Разбира се и пресният вариант има своите преимущества, заради свежите растителни акценти, които се губят при изсушаването.
Гръцкият опит с ригана има някои особености. Те се дължат на факта, че Origanum heracleoticum, който има бели цветове и силно овласинени листа, притежава крайно интензивен вкус, който понякога може буквално да вцепени устната кухина. Интересно, този вид се среща и в най-южните райони на България, но въпреки това използването му в местни гозби е изключително рядко. За сметка на това гърците успяват да овкусят почти всяко ястие (може би без десертите и някои морски специалитети) със силната подправка. Маслините, печеното месо и бялото сирене изискват щедро поръсване със сух риган според елинските традиции.

Сменена самоличност

Има още една страна, в чиито рецепти често се среща думата риган. Мексиканската кухня наред с аромата на люти чушки и пресен кориандър изобилства и с този на карвакрол, но неговите носители, макар и наречени orégano, са поне три съвсем различни растения. Макар извън латиноамериканската държава те да се обозначават като мексикански риган, в пределите й географското уточнение по правило се изпуска. Уханията на Lippia berlandieri, Poliomintha longiflora и Plectranthus amboinicus доста приличат на ригановото и могат да се доловят отчетливо в многобройни ястия, включително и в мексикански кулинарни шедьоври като соса с шоколад mole negro от Оахака и завитото в бананови листа свинско cochinitа pibil от полуостров Юкатан.
С объркана биологична и географска идентичност, многолики вкусови изяви и безспорни, макар и бегло споменати в този материал, лечебни свойства, риганът определено заслужава името му да се свързва директно с вкусната храна. Отделете му една саксия място на перваза на дома ви или в градината, а докато пазарувате, си спомнете за него и чудесния му аромат.

Инфо: http://www.menumag.bg