.::История на кафето::.

Има различни легенди за появата на кафето, за откриването на освежаващите му качества и превръщането му в любима напитка на милиони хора. Някои смятат, че кафето е открито през XV век, други твърдят, че това става още през VII век. Не е изяснено напълно и въздействието му върху здравето – както е известно, лекарите не са единодушни по този повод. Едно обаче е ясно – в наши дни тази напитка се е промъкнала в почти всеки дом и заема подобаващо място в най-хубавата част от деня -утрото. Самата дума кафе идва от арабската дума قهوة и в почти всички езици преминава с почти непроменено звучене.Така на английски е coffee, на руски кофе, на турски kahve.



Ако чуем думата на който и да е чужд език, вероятността да не разпознаем името на интернационалната напитка е много малка.

Легендите

Коренът на кафето е в Етиопия. Според една легенда то е открито от пастира Калдим. Докато пасял козите си, Калдим забелязал, че след като си похапнат от храсти с яркочервени плодове, те стават необичайно бодри и енергични, дори и през нощта. Етиопският пастир решил да опита ефекта върху себе си, като залял червените плодове с вода, но напитката била неприятна за пиене и раздразненият пастир хвърлил клоните на храста в огъня. От изгорелите зърна обаче се носел омайващ аромат. Пастирът изгасил огъня, а извадените от него изпечени зърна отново залял с вода. След известно време опитал напитката и за своя изненада открил, че вкусът й е горчив, но приятен за пиене, а бодростта, настъпила след отпиването, не го напуснала цяло денонощие. Калдим разказал за това откритие на настоятеля на близкия манастир. Той също решил да изпробва действието на напитката и преди службата през нощта поръчал на единия от послушниците си да опече зърната, да ги натроши на дребни парчета, да ги залее с вряла вода и да остави сместа за известно време. После изпил отварата. През цялата нощ настоятелят усещал удивителното действие на напитката и заповядал на всички монаси да я пият, за да бъдат бодри по време на нощните молитви. Друга етиопска легенда гласи, че кафето е открито от талантливия лекар шейх Омар, който лекувал болести, с които другите лекари не можели да се справят. Веднъж, бродейки по хълмовете, шейх Омар се натъкнал на храст с ухаещи цветя. Лекарят решил да изследва свойствата на това дръвче. Той приготвил отвара от семената на дръвчето и пил от нея няколко дни. Лекарят забелязал, че неговата трудоспособност се повишила, а настроението му се подобрило. След този опит решил да добави отварата в лекарствата срещу главоболие и стомашно разстройство и забелязал, че ефектът е много силен. Дълго време церителят не разкрил тайната си на никого, но на смъртния одър предал рецептата на спасителната напитка на своя син. Разбира се, легендите не свършват дотук.

Любовта към кафето при мюсюлманите се развива толкова бързо, че те сътворяват друга история за създаването на освежаващата течност. Някои от тях казват, че самият архангел Джибриил (Гавраил) донася на пророка Мухаммад шишенце с тъмна течност, която всъщност е кафе. Първите писмени свидетелства са от 575 г. от жителите на Аксум. Царството Аксум е основано от семитското племе сабеи, които са прекосили Червено море през Йемен. Аксум е могъща държава, която съществува през IV – VII в. на територията на съвременна Етиопия, включваща територията на сегашния Йемен. Жителите на Аксум първи употребяват кафето като тонизиращо средство. Но те просто дъвчат кафените зърна. По-късно в Йемен използват узрялата изсушена вътрешност на плодовете за варене на гъста и горчива напитка под името “гешир”. Малки топчета за цялостно подсилване на организма по време на дълъг път си правят арабите от кафето. За пригот- вянето на топчетата те счукват суровите зърна и ги смесват с животинска мазнина и мляко. Самото знание за кафето те получават от етиопците, които са изгонени окончателно от Арабския полуостров през ХII в. Начините за приготвяне на кафе се променят към края на ХII в., когато от суровите зърна се вари напитка, а по-къс- но арабите започват да ги сушат на слънце, пекат, мелят и после да заливат с вряла вода получилата се ароматна смес. За да смекчат вкуса, смесват напитката с мляко. Вкусът и въздействието на кафето се оказват толкова пленителни, че скоро то завладява и свещения град Мека.

Популярността на тонизиращата напитка се разпространява бързо. Жителите започват да го варят дори и в джамиите. Кафето получава красивото име “арабско вино” и скоро в големите мюсюлмански градове се отварят места, където може да се пие кафе (първообразите на съвременните кафенета). Мъже с ярки носии стоят на площадите и привикват минувачите, използвайки тиганите за печене на кафе като тъпани. Любовта към кафето достига дотам, че на някои места при сключване на брак между мъж и жена се споменава позволението на мъжа жената да пие толкова кафе, колкото иска.

Кафето – на съд

През 1511 г. в Мека е свикан върховният съвет на мюсюлманското духовенство. Главната тема на съвета е кафето, завладяло сърцата на арабите и превърнало се в тяхна страст. Тази страст се осъжда от съвета като престъпна, развращаваща умовете и душите на праведниците и отвличаща ги от вярата. Съветът проклина кафето и го назовава “черна африканска отрова”. Управителят на Мека затваря всички кафенета и изгаря кафените запаси. Но тази забрана се оказва безполезна и забравена съвсем скоро, защото навикът вече е дълбоко вкоренен в живота на арабите. Те вече са свикнали да пият кафе навсякъде – в домовете си, в кафенетата, в джамиите, при това по всяко време на деня и нощта. Кафето се предписва като лекарство и е добра стока за търговия не само в арабския свят, но и вън от него. То бързо се разпространява с мюсюлманските завоевания, които достигат до Северна Африка и Испания.

В Турция кафето попада много по-късно. Първите две кафенета в Константинопол са отворени през 1554 г. от пред- приемчиви сирийски търговци. Помещенията са просторни, обзаведени изискано и богато. Кафенетата са посещавани главно от учени, хора, играещи шах и други седящи игри. Тук също посетителите могат да се насладят на поезия, песни и танци, изпълнени от професионални артисти. Постепенно се отварят все повече и повече кафенета, които винаги са препълнени. Кафенетата са посещавани от различни класи хора. Откриват се и кафенета за по-набожни жители. Кафе и политика Но и тук сред властта се появяват предубеждения срещу кафето. Започва да се смята, че хората, пили кафе, недовол- стват и говорят много за политика. С указ всички кафенета в Османската империя са затворени. По времето на султан Мухаммад IV любителите на кафето се зашиват в чували от кафе и биват хвърляни в морето.

Но и тук любовта към напитката побеждава и султан Сюлейман II е принуден да свали забраната за пиене на кафе. А турската дипломация в някои случаи се превръща в разпространител на кафето в чужбина. В погледа на странстващия чужденец кафенетата изглеждат странни и непознати, за това в пътеписите си те отделят много място заописанието на чудното източно хрумване. Още тогава пиенето на кафе става неотменна част от живота на хората. Пият го хора от различен произход и народност, при различни поводи, често пиенето на кафе стига до 20 чаши на ден. Смята се за знак на лошо възпитание да се откажеш от чаша кафе. Този заемащ толкова важно място обичай има нужда от специална церемония. Заможните жители в Константинопол наемат специални слуги за приготвяне и поднасяне на кафе. Главният слуга разполага със специално помещение, недалеч от залата за кафе, където се посрещат гостите. Залата се украсява с ярки килими, настилки, възглавници и декоративни съдове. Кафето се поднася върху големи дървени или сребърни табли, на които се побират около 20 чаши. Напитката се налива само до половината, за да не изстива и за да може да се държи в ръката. Някои разполагат със специални носачи, които със знак от стопанина взимат кафето от слугите и с почтителност го подават на гостите.

„Експанзията“

Пиенето на кафе се превръща във форма на общуване между хората, по време на този ритуал се обменят поздрави, пожелава се здраве и щастие в личния живот и се възхвалява Господ. Всичко това много силно напомня на чаената церемония в Япония. Ритуалът и начинът за поднасяне на кафе търпи еволюция от векове насам. В съвремието кафето се сервира със сметана (или горещо мляко) и захар. Кафе с мляко се сервира в чаени чаши. Кафето по виенски се аранжира с бита сметана. Кафе със следолед се сервира в конусовидна чаша с топчица следолед, чашата се поставя в чинийка върху изрязана хартиена салфетка. До него се слага десертна лъжичка за сладолед и две сламки за кафето. Източният начин за сервиране на кафе е следният – напитката се приготвя в джезве със захар и се поднася заедно с утайката. Отначало с чаена лъжица трябва да се махне каймакът, след това се налива кафето от джезвето в чашката, после каймакът се слага в чашката. Напитката не бива да се разбърква. Чашата се поставя пред госта, вдясно от него върху чинийка се поставя чаша с изстудена преварена вода, в която понякога се слага лимон. Един от обичаите е кафето да се пие колкото може по-горещо, така че едва да се търпи. Затова първоначално то се пие от малки китайски чашки (чашките с дръжки се появяват много по-късно).

Първите английски пътешественици се забавляват, но понякога се плашат от екзотичните навици в кафенетата. Един от пътешествениците пише:

“Те могат да седят повече от час с една чаша… Да наблюдава това е извънредно скучно за чужденеца, тъй като няма никакво забавление, а звуците от мляскане дори заглушават музиката, тъй като в помещението могат се намират няколкостотин човека едновремено.“

След невероятния успех сред жителите на Изтока кафето покорява и Европа. Тайната му се пази грижливо дълго време от арабите, защото търговията с кафе е много доходоносен бизнес. Дълго време е забранен износът на кафените дръвчета в чужбина, за да не намери кафето нов дом. Първите свидетелства за кафето в Европа принадлежат на италианския лекар пътешественик Проспер Алпиниус, който съпровожда посланика на Венеция в Египет. Първите кафени зърна в Европа са доставени от германския природоизследовател Ханс Беллус. А един от поданиците на римския папа Пиетро де ла Балле дълги години живее в Турция, където разбира как се приготвя напитката. През 1626 г. той сварява чаша кафе за римския папа Климент VII, който остава възхитен от напитката, и въпреки първоначалните предубеждения сред духовенството спрямо кафето конфликти не възникват. Италианците приемат кафето много добре и скоро то става една от най-популярните напитки. През XVII в. холандците вече купуват кафе от арабите. Малко по-късно те успяват да изнесат клонки от кафееното дърво и така първи започват да отглеждат кафе в колониите си. През XVII в. Нидерландия се превръща в най-големия производител на кафе в Европа. Доходът от продажбата му определя голяма част от държавната хазна.

В Германия кафето попада чрез холандците. През 1675 г. лекар холандец носи кафени зърна в Бранденбург в Северна Германия. Първите кафенета там се откриват същата година в Хамбург, Бремен и Хановер. Не чаят, а кафето се смята дълго време за национална напитка в Англия. Едно от предположенията защо то не запазва мястото си на любимец в тази държава е следното. Главният доставчик на кафе и чай на острова е Ост-Индийската компания, която в началото на XVII в. не успява да организира доставките си и във Великобритания в големи количества започва да се доставя чай от Китай. Вследствие на това чаят става евтин и достъпен за всички, а следователно и най-популярен. По същото време кафето попада и в Австрия. През 1683 г. турската войска влиза на територията на тази държава, Виена е обсадена, а държавата се изправя пред поробване от османците. Заради обсадата градът гладува. Войската на Австрия не превишава 11 хиляди, но продължава смело да се бори. В най-отчайващата ситуация на помощ идват полските войски и турците позорно бягат, без да вземат със себе си нищо. Сред изоставения багаж австрийците намират 50 чувала със странни зърна. Очароват се от аромата им, но никой нищо не знае за тях и решават да изхвърлят чувалите във водите на Дунав. Но един полски емигрант, Франц Колшицки, се намесва. Той знае много за предназначението на ароматните зърна и моли да му се подарят чувалите. Познанията на поляка за кафето са от Турция, където той прекарва няколко години и прекрасно научава турски език и знае турските традиции. След като се сдобива със запасите от кафе, Колшицки отваря първото кафене в Австрия, но то е заплашено от фалит поради неотминалата неприязън на местните жители към неотдавнашните окупатори. За да привлече клиенти, полякът измисля собствена рецепта за приготвянето на кафе – филтрира напитката и добавя в нея мляко и мед. Това кафе се харесва на жителите и кафенето започва да се ползва с голяма популярност. След време наред с кафето Франц започва да сервира и питки във формата на полумесец, което се превръща в радост за жителите на Виена, защото, изяждайки символа на Османската империя, те се чувстват истински патриоти. Кафето си проправя път във Франция по време, когато Франция и Турция са изправени пред военен конфликт. През 1664 г. във Франция пристига турският посланик Сюлейман Мустафа ага. Той е човек с невероятно изтънчени маниери и мнозина са очаровани от него. В Париж плъзват слухове за необичайната напитка, която посланикът предлага на гостите си Церемонията по приготвяне на кафе в дома на Мустафа ага е истинско зрелище. Пред очите на гостите чернокожите слуги с ярки турски одежди пекат зърната и варят ароматната напитка. Дипломатическата мисия на Мустафа ага се проваля, но кафето си намира още един дом – Франция.

Първото кафене е открито през 1671 г. в Марсилия. Кафенетата в Европа се превръщат в място за събиране на интелектуалните и артистичните среди, в място за отмора и развлечение, за откъсване от обичайните грижи. Някои кафенета съществуват векове наред и пазят традициите и имената си. Кафенетата са и обект на бунтове от страна на жените, които не понасят съпрузите им да прекарват повече време в кафенетата, отколкото вкъщи. Почти няма място, където кафето да не се е промъкнало и да не е завладяло сърцата на хората. Днес стилът и традициите на кафето и кафенетата са различни в различните държави.

В по-голямата си част в кафенетата вече не се предлага само кафе, а кафето се радва на изкусни “подобрения”. И вече рядко някой се сеща откъде е дошла тази напитка.


Алевтина Плочева

(публикувано в списание „Изток-Запад“)