ЛИВАНСКА КУХНЯ

Ахмед Алюс:
„Табули е ливанската шопска салата“


Визитка
29-годишният Ахмед Алюс е от Южен Ливан. В България е вече пета година и говори български чудесно. Дошъл у нас да търси работа. Ориентира се в кулинарния бранш, защото е убеден, че популярният арабски дюнер и екзотичните ливански манджи допадат на българския вкус. Има дъщеря Хадижа, която е на 2 години и половина.


Ахмед е най-големият от многодетно семейство (има трима братя и три сестри). Идва в България, притиснат от нуждата да работи. В момента се притеснява за близките си заради критичната ситуация в Ливан. Често се чува с тях, тревожи се. Макар че с подобно ежедневие е свикнал. Помни как като малък по време на бомбардировките се е качвал на покрива на сградата, в която живее, за да гледа как падат бомбите. „Тях нали ги мятаха само към съседния квартал“ – надсмива се над своите детски представи Ахмед.
В България той се жени за българка, но вече са разделени. Твърди, че няма приятели. Усетил е болката от разочарованието и е осъзнал истината, че всеки се ражда сам на този свят.

Това го прави по-силен
Би направил всичко за дъщеря си. Единственият му проблем, когато идва в България, е, че не може да готви. Няма не може! Научава се (упорит и уверен представител на зодия Лъв е все пак). Започва работа в дюнерджийница, минава бързо през всички уроци на кулинарията и се издига до главен готвач в ливански ресторант в София. От няколко месеца е майстор в новооткрито заведение за арабски манджи Hungry Bunny в Студентски град. Истински професионалист е, има невероятен усет за мерките и теглилките и с безупречна точност сипва всичко на око.
Изключително сръчен и обигран е – тиганите се подчиняват на ръцете му, а храната... само я опитайте.

Голяма врътня
Земята, която древните наричали Финикия, ражда изобилие от зеленчуци и плодове. Морето е богато на риба и морски дарове. Птиците също са любима храна. Ливанците отдавна са смятани за големи гастрономи. Финикийците са измислили и консервите. Тяхната кухня е на 7000 години и с право се признава за една от най-изисканите. Ливанските ястия са изключително вкусни, но никак не са лесни за приготвяне. Тестените изделия са едно от друго по-засукани. Време и търпение за приготвяне изискват и пърженото къбби (арабско хлебче), лахмебаджийн, фатаир спанак, фалафел, агнешки пилаф и много други. Сред десертите най-популярен е атаиф. Той наподобява палачинки с орехи или крем, полети със сироп.
Ливанската кухня е здравословна. Родее се с другите арабски кухни. Използват се леки и по-остри подправки, но акцентът е върху запазването на естествения вкус и аромат на продуктите.

Боб, леща, сарми и друго общо
Храненето се определя от начина на живот. Климатът в Ливан е сходен с българския, сигурно затова и в много отношения кухните ни си приличат. Продуктите, които използваме, са едни и същи. За мое най-голямо учудване разбрах, че в ливанската кухня готвят и всякакви субпродукти – дробчета, сърца, шкембе. Кой казва, че това ни е национален специалитет!?
Много са общите неща между двете кухни – боб, леща яхния, сарми, но от тези с лозов лист. Това са и предпочитаните от Ахмед българските манджи. Останалите храни подозира в намеса на свинско. От българската кухня обича катми, гювеч и мусака, но само когато са приготвени с говеждо или агнешко месо.

Ресторант = работа
Работи в ресторант, затова не обича да ходи на ресторант. За него почивката се асоциира с нещо различно. Най-вече с разходки с дъщеря му Хадижа. Сподели наблюдението си, че в ливанските ресторанти е много по-шумно, отколкото в българските: „Българите стават шумни от… алкохола. В Ливан не е много популярно да се пие алкохол, но ливанците носят настроението в кръвта си.“

Кофеинова бомба по български
Другото, което много го учудва в българските кафенета, е устойчивото словосъчетание „Кафе и кола, моля!“. „Как можете да пиете студено и топло едновременно?! – чуди се Ахмед. – При това две кофеинови напитки наведнъж?! Ега ти глупостта – кафе и кола!“ Освен това е смаян, че кофеиновата комбинация често пъти замества закуската.

Разказа ми и какво е закуска по ливански
Изключително обилна, направо пир! Ахмед се опита да изброи нещата, които трябва да присъстват на сутрешната трапеза в Ливан: лебне в зехтин, задължително няколко вида пресни сирена, някакво топено, поне два вида маслини (зелени и черни), яйца (варени или на очи), къбби. Допълненията към закуската са сладко от кайсии, зехтин, пресни домати и краставици. Друг хит са малките мариновани патладжани, пълнени със сушени домати и полети със зехтин. Когато има гости, на трапезата се поднася и фалафел. Чаят е задължителен.

Булгурът е велик продукт
според Ахмед: „Хем има собствен вкус, хем поема превъзходно вкусовете и ароматите на другите продукти. Има бял и кафяв булгур. Кафявият е по-начукан и по-вкусен. Използва се при приготвяне на месо. С него правя и малки кюфтенца в съотношение 3 части булгур, сварен в телешки бульон, и 1 част телешка кайма. Ако каймата не е много мазна, слагам продуктите във фурната на 180 °С с 2 ч. ч. телешки бульон, докато го поемат. Когато бързам, просто смесвам варен булгур с кайма и много подправки и ги запичам в тава. После режа сместа на ромбове. Щипка канела е задължителна.“

С вкус на канела и... кюфте
Естествено, това, което отличава ливанската кухня от българската, са подправките. Традиционни са ливанските салати и скарата, но… „Тайната на вкуса им е в подправките“ – категоричен е Ахмед. Нито едно ястие не може да стане вкусно без кориандър. Бахарът, кимионът, канелата и кардамонът пък придават оригинален аромат на печените меса. Българите сме свикнали да слагаме канела само на десертите, но ливанците смело подправят с нея и солените манджи. Резултатът е екзотичен и наситен вкус.

Салати за наяждане
Сред предпочитаните от ливанците ястия са салатите. Те освен познатите ни домати и краставици съдържат и силно ароматните сумак, джоджен и магданоз заедно с маруля, рукола и пържен хляб. Безспорно първенството по популярност печелят салатите „Табули“ и „Фатуш“, които са подходящи ястия за летните жеги. Те дори могат да заместят обяда – питателни са и с тях човек може да се нахрани, особено ако ги съчетае с резенчета от вкусния ливански хляб. Салатата „Фатуш“ се прави от ситно нарязано зеле, моркови, магданоз, краставици, домати, лук, чесън, репички и лимон.
Хомосът пък е студено предястие и също е сред най-характерните и обичани ливански ястия. Приготвя се от нахут и тахан, а в допълнение може да се смеси със смлени кедрови ядки, кълцано месо или бакла. На вид прилича на гъста каша, но на вкус е нещо съвсем ново за сетивата.

Мезета за арак
За да усетите докрай кулинарния дух на Ливан, трябва да опитате и специалната ливанска ракия арак – анасонова алкохолна напитка, подобна на мастика, която се сервира с много лед. Ако обаче трябва да обобщим с една дума ливанското мезе за арак, то думата е „ордьовър“ – от онези фантастични богати ордьоври. Ордьоврите – неизброимо количество плата от различни сирена, разнообразни салати, пъпеши, дини, дребни зеленчуци в саламура, таратор, лозови сармички, варени и пушени меса, колбаси, телешки език, тарама, пюре от бакла или черен боб – много лесно се превръщат в ястия за празничната трапеза.

източник: сп. " Бела" http://www.bela.bg/?page=inner_page&page_id=59&article_id=1000134&coments=yes